Долма



13

Как приготовить: Долма - рецепт с фото.

Каждый, кто пробовал долму, скажет, что это блюдо - достойное украшение любого праздничного стола. Каждый, кто еще не пробовал долму, обязан это сделать!

Продукты
  • Виноградные листья — 100-150 штук
  • Баранина (баранья нога и кусок шеи с частью спины и ребер) — 1-1,2 кг мяса + кости для варки бульона
  • Репчатый лук – 4 штуки
  • Рис – 3 столовой ложки
  • Масло для жарки — 2 столовой ложки
  • Черный перец – 1 чайная ложка
  • Кориандр (семена) – 0,5 чайной ложки
  • Зира – 0,5 чайной ложки
  • Соль – по вкусу
  • Кинза – 1 пучок
  • Петрушка – 1 пучок
  • Эстрагон – половина пучка
  • Мята – 1 пучок
  • Для соуса:
  • Мацони (или кефир) – 1 стакан
  • Чеснок — 4-5 зубков
  • Листья мяты — половина пучка
  • Корица (по желанию) — на кончике ножа
  • Соль – по вкусу
Приготовление

Немногие знают, как приготовить долму из виноградных листьев, сегодня я поделюсь с вами настоящим искусством заворачивания блюда. Пожалуй, это самая сложная часть этого рецепта. Подробные фотографии помогут Вам не запутаться. Не скрою, сворачивание долмы отнимет у Вас немало времени, но, поверьте, готовый результат, покорит Вас своим бесподобным вкусом! Хотите узнать, как готовить долму? Подробный рецепт с фотографиями и описанием Вам в помощь. Успехов!

Пошаговое приготовление

Шаг №1

Как любитель этого блюда, ответственно заявляю, что выбор мяса - важный шаг в приготовлении долмы. У взяла прекрасную баранью ногу и кусок шеи с частью спины и ребрышек.

Шаг №2

Листья для долмы, купленные заранее. я храню таким вот образом.

Шаг №3

Итак, я вырезала мясо с шейной части, а кости оставила для варки бульону. С ноги тоже была срезана часть, так что общий вес чистого мяса составил примерно кило двести.

Шаг №4

Затем я обжарила косточки в скороварке до образования румяной кондиции — почти не использовала масла. Далее влила поллитра воды и варила их в скороварке в течение часа. Получился очень наваристый бульон.

Шаг №5

Беремся за приготовление фарша.
Для этого мясо нарезаем на полоски с помощью острого ножа, перед этим мясо держим в холодильнике для удобства нарезки. Кусочки получились довольно мелкими.

Шаг №6

Рекомендации по приготовлению фарша.
Фарш можно делать двумя основными способами: вручную — ножами, топориками или ещё чем-то подобным или с помощью мясорубки. И тот, и другой способ имеет собственные преимущества и собственные ограничения.
Мясорубка удобна, мелет мясо быстро и не требует особых умений. Но если мясорубка у вас маломощная, ножи у неё тупые и не притерты к поверхности решетки, то она мясо мнет, выжимая из него последние соки.
В то же время остро отточенные ножи или топорики прекрасно рубят мясо на мелкие кусочки, не разрушая его структуры и сохраняя все соки внутри. Однако и здесь необходимо следить за остротой инструмента, потому что тупым ножом нарубить мясо практически нереально и можно пораниться. Кроме того, ножи для рубки должны быть массивными, лучше иметь для этого топорик или даже два, а также нужен опыт рубки на довольно тяжелой деревянной доске. По времени рубка ножами раза в два дольше, чем рубка с помощью мясорубки, но оно того стоит.
Как видно по фото, я нарубил мясо с помощью острого топора. Получилось мясо в мелкий горох.:)

Шаг №7

Теперь в большой посуде соедините все ингредиенты для фарша, а именно: подготовленное мясо, мелко нарезанный лук (две средние луковицы), столовая ложка соли, обжаренный на масле лук (тоже две луковицы), зелень ( можно использовать кинзу, петрушку, немного эстрагона и мяту по желанию).
Из специй я восопльзовалась полчайной ложки кориандра (семена), чайная ложка черного перца, полчайной ложки зиры — все это смолол не слишком мелко в кофемолке (здесь тоже свобода для вашей фантазии и предпочтений).
Ну и под конец рис — я положил три столовых ложки басмати, но и другой рис вполне может участвовать в этом концерте. ВАЖНО! Рис не отваривала, опыт показывает, что за время варки рис в долме вполне себе разваривается до мягкого состояния. Вместо риса можно положить горох или чечевицу, тоже будет неплохо. А можно вообще рис не класть — я иногда делаю фарш без риса.

Шаг №8

Далее старательно перемешиваем нашу смесь ( открою еще один секрет: я влила две ложки холодной газированной воды для более легкого перемешивания).

Шаг №9

Листья для долмы лучше вытащить из морозильника заранее. Например, если их вытащите с вечера, они оттаят и приобретут эластичностью. Теперь их можно безболезненно положить в таз и промыть теплой водой — достаточно двух перемен, чтобы смыть пыль с листьев. Если у вас листья квашеные с базара, то залейте их кипятком и подержите примерно минут 10, если бочковый дух остался — повторите процедуру. Иногда попадаются свежие листья повышенной кислотности — подержите их в горячей воде некоторое время, чтобы убрать излишки кислоты.
После всего этого листья выкладываются на дуршлаг и дается время, чтобы с них ушла вода. Каждый лист подвергается несложной операции обрезания черенка, потому что черенки несъедобны.
Итак, лист кладется на доску стороной с наиболее рельефными жилками кверху и на него кладется примерно десертная ложка фарша. Тут усердствовать не надо, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в устойчивый пакетик. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать — они довольно грубы (большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони).
Мелкие листья хороши, но, чтобы их завернуть, нужно быть настоящим профессионалом в приготовлении этого блюда.

Шаг №10

Начинаем процесс заворачивания фарша в лист. Я знаю три основных способа заворачивания долмы: в пятиугольный конверт, в валик и в кулечек.
Мне больше по душе способ так называемого пятиугольника, хотя ничего не имею против других форм заворачивания.
Так что здесь я покажу, как завернуть именно пятиугольник. После того, как фарш положен на лист, примните его, чтобы он не рассыпался и заверните на него левую нижнюю часть листа. Не бойтесь, лист не развернется, он довольно эластичный и хорошо прилипнет к фаршу.

Шаг №11

Таким же образом заверните внахлест правую нижнюю часть листа, прижмите его ладонью для пущей надежности.

Шаг №12

Затем черед левой боковой стороны.

Шаг №13

После которой прижимаем правый бок.

Шаг №14

Загибаем верхнюю часть листа, накрыв ею все предыдущие загибы и переворачиваем пятиугольник на противоположную сторону. В таком положении (швами вниз) уложим его и все остальные долмушки в кастрюлю для варки.

Шаг №15

Так выглядит кастрюля с уложенной в неё долмой. Важно не оставлятьпустых пространств, заполняйте их подходящими по размеру долмушками.
Сейчас уже дело подходит к концу — заливаем по стеночке предварительно сваренный бульон (если его все же нет — налейте простую воду, это как в пословице: за неимением гербовой пишем на простой), много жидкости лить не нужно, примерно до половины высоты долмы в кастрюле. В процессе варки часть влаги из фарша выделится и долма будет вариться в этой смеси. Ни солить, ни перчить, ни сметаны, ни масла класть не нужно — все уже есть в самом фарше и он отдаст все свои вкусы и ароматы бульону.
Теперь закрыть кастрюлю плотной крышкой и поставить на тихий огонь. Иногда советуют накрывать долму тарелкой, чтобы не всплывала. Если не наливать бульон доверху, долма не всплывет. Я не накрываю, но если есть опасения — накройте, хуже не будет. Примерно через полчаса жидкость начнет закипать — вы это почувствуете по невыносимому терпеть аромату в квартире, убавьте огонь до совсем малого и оставьте минимум на час. Если хотите, чтобы листья стали абсолютно нежными и таяли во рту — продолжайте варить долму ещё полчаса.

Шаг №16

Оставим на время в покое кастрюлю с долмой и приступим к приготовлению традиционного соуса к долме. Чеснок нарезаем на кусочки и помещаем в ступку (у меня керамическая мисочка), туда же обрываем листья мяты, сыпем немного крупной соли и толчем и растираем все это, пока не получим густую массу, которую надо развести стаканом мацони (на худой конец кефиром — опять же пишем на простой!). Количество ингредиентов можно варьировать, не переборщите только с солью, в долме она уже есть.
Полученную смесь нужно оставить для настаивания. Вообще говоря, если вы уже собрались делать долму, то лучше всего, если этот соус для долмы вы сделаете заранее, за день примерно, и поставите отдыхать в холодильник. Это придаст соусу крепость и ядреность, особенно в отношении чесночной компоненты.

Шаг №17

Прошло положенное время и долма сварилась. Виден бульон, которого стало немного больше, чем при заливке — влага вышла из фарша и лука, и хотя рис поглощает её, все равно её довольно много. Если ваша долма простоит до полного остывания, примерно половина бульона всосется долмушками и они станут ещё сочнее.

Шаг №18

При подаче полейте долму бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость, которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой.:)
Приятнейшего аппетита Вам и вашим близким!

P.S. Относительно жирности мяса. Мясо должно быть нежирным, но и не постным без малейшей жиринки. И если оно слишком постное — добавьте в него грамм 50-80 курдючного жира, мелко его нарубив.
P.P.S. Я против добавления в фарш долмы говядины или свинины.

Похожие рецепты
Кухни народов мира


Главный рецепт - как варить гречку. Узнай и приготовь!