Холодец



10

Как приготовить: Холодец - рецепт с фото.

Рецепт холодца из свиных ножек и говяжьей грудинки. Настоящий, наваристый, вкуснейший холодец!

Продукты
  • (На кастрюлю, объемом 6 л)
  • Свиные ноги — 2 шт.
  • Свиная голень — 1 шт.
  • Говяжья грудина
  • (Общий вес мяса — 3-3,5 кг)
  • Морковь — 1 шт.
  • Корень петрушки — 1 шт.
  • Корень сельдерея — 1 шт.
  • Чеснок — 1 головка
  • Перец черный горошком — 8-10 шт.
  • Перец душистый — 5-6 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Соль
Приготовление

Источник рецепта: djurenko.com

*

Чем отличается студень от холодца? Говорят, что это одно и то же. Возможно. Но холодец на Украине готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца — «застынет или нет?», т.к. добавлять желатин — это признак дурного тона. Шутки-шутками, но застывает холодец всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка? Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет?». Капните бульон на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.

Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня холодец получился прозрачный как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без осветления.

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный. Особенно, если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.

Пошаговое приготовление

Шаг №1

Мясо для холодца купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.

Шаг №2

Свиные ноги разрезать ножом вдоль, пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
Грудинку разрезать на несколько частей.
Строго говоря, величина кусков мяса для холодца не принципиальна.

Шаг №3

Все мясо для холодца надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.

Шаг №4

Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.

Шаг №5

Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. каменной соли и вымытые, неочищенные: лук, морковку, корни петрушки и сельдерея.

Шаг №6

Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна. Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1,5 часа.

Шаг №7

Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.
Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут.
Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой. А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».

Шаг №8

Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.

Шаг №9

Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать для холодца большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки, извлеченной из бульона. Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.
Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.

Шаг №10

А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. Зимой на балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.
За это время можно приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.

Шаг №11

Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.

Шаг №12

Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица, свежий хлеб и здоровенная рюмка холодной водки!

Похожие рецепты
Кухни народов мира


Главный рецепт - как варить гречку. Узнай и приготовь!