«Киевский» торт или В поисках мечты (рецепт с историей)



14

Как приготовить: «Киевский» торт или В поисках мечты (рецепт с историей) - рецепт с фото.

Расскажу вам сегодня, друзья, о рецепте с историей. Рецепт — хорошо всем известный «Киевский» торт. Но история вовсе не о том, как два забывчивых кондитера «сквасили» кучу куриных белков, а потом додумались, куда бы их приспособить, вовсе нет! Это сага о том, как «Киевский» торт появился и прочно поселился в нашей семье. :)

Продукты
  • Для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):
  • белки куриные — 300 г (это 8 штук примерно)
  • сахарная пудра — 75 г
  • ванильный сахар — 30 г (1,5 пакетика)
  • лимонный сок — 1 ч.л.
  • мука — 70 г
  • орехи — 220 г
  • сахар — 275 г
  • Для крема «Шарлот»:
  • молоко — 200 г
  • сахар — 1 стакан
  • желтки куриные — 4 шт.
  • масло сливочное — 250-300 г
  • коньяк — 1,5 ст.л.
  • ванильный сахар — 15 г
  • Для шоколадного крема:
  • масло сливочное — 100 г
  • сахарная пудра — 40 г
  • сгущённое молоко (с сахаром) — 2 ст.л.
  • коньяк — 1 ст.л.
  • какао — 2 ст.л.
  • *
  • Крем для торта «Киевский» — дубль 2
  • Крем «Шарлот»:
  • молоко — 250 мл
  • желтки — 6 шт.
  • сахар — 1 1/4 стакана
  • сахарная пудра с ванилью — 10 г
  • масло сливочное — 400 г
  • коньяк — 2 ст.л.
  • Шоколадный крем:
  • крем «Шарлот» — 200 г
  • варёная сгущёнка — 3 ст.л.
  • какао — 3 ст.л.
  • коньяк — 1,5 ст.л.
  • Бежевый крем:
  • крем «Шарлот» — 150 г
  • шоколадный крем — 2 ст.л.
Приготовление

Корни семейной истории уходят аж в 80-е годы, когда муж мой (тогда ещё и не муж вовсе, мне всего 10 лет было:))) побывал в гостях у тётушки в Киеве. Она встретила любимого племянника хлебом-солью и ...тортом «Киевский». И так этот великолепный образчик киевских кондитеров вжился в память моего будущего супруга, что прошли годы, а мечта о НАСТОЯЩЕМ «Киевском» осталась. И каждый раз, бывая в гостях, где предлагался этот торт радушными хозяевами (надо сказать, все изделия были покупные), супруг тихонько наклонялся ко мне и горестно шептал: «Нет, это не то, это не „Киевский“!»:))) И что прикажете делать жене, которая печёт торты, но не знает этого колдовского рецепта, и не может доставить радости узнавания («О, вот это самое оно!») своему любимому?!

Я, конечно, забралась в дебри кулинарных сайтов, проштудировала всевозможные рецепты и решилась испечь это чудо на мужнин день рождения. НО, меня ждало полное фиаско!!! Сказочно красивые коржи, которые так пышно поднимались в духовке, внезапным образом осели, когда их оттуда убрали. Получились две галеты, и никакой пышности и рассыпчатости. Я их всё-таки прослоила кремом, и гости всё умяли за милую душу, но в глазах мужа я видела разочарование. Скажем прямо, такое трудно вынести кулинару с 20-летним стажем, пусть и любителю!:)))

И вот, в прошлом году, в преддверии ДР дражайшей половины, у меня вновь начался нестерпимый зуд... На моё счастье, в кулинарной группе В Контакте я увидела пошаговый рецепт «Киевского» от замечательной мастерицы тортов Валентины Пейппо. Рецепт был таким же подробным, как и мой сейчас, за что ей несказанное спасибо! Я приготовила торт, удивила гостей и порадовала мужа, «сорвав» законные похвалы, но у главного ценителя, знакомого с НАСТОЯЩИМ «Киевским», были кое-какие замечания:))) Да и у меня они тоже были.

Со всеми «подводными камнями», что я столкнулась, я разобралась буквально на следующей неделе, потому как друг моего мужа, справлявший свой день рождения, тоже оказался большим любителем «Киевского» торта. И на этот раз всё вышло так, как хотела я и мой драгоценный супруг! Осталось только ветку каштана «отшлифовать», украшательство тортов — не моя сильная сторона, признаюсь честно :)) Но думаю, что и эту вершину я одолею, потому что пошли заказы от родни и друзей, а это как ни крути — тренировка навыков!:)

Мне очень нравится цитата: «Дорогу осилит идущий». «Было бы желание», — дополню я от себя.

Пошаговое приготовление

Шаг №1

Для «Киевского» торта, как и для печенья «Макарон» белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.

Шаг №2

Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.

Шаг №3

Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.

Шаг №4

Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.

Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.

Шаг №5

Аккуратно начинаем вводить «сухую» составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.

Шаг №6

Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.

Шаг №7

Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30. Вот так выглядит готовый корж.

Шаг №8

После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы «вниз головой» на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели:))) Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не «шмякнулся» и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, «отлипать» он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.

Шаг №9

В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем «Шарлот» и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала «Шарлот».
Есть два варианта этого крема — с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.

Шаг №10

Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.

Шаг №11

Приготовим шоколадный крем.
Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.

Шаг №12

Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.

Шаг №13

Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом — веткой каштана. Я взяла 150 г крема «Шарлот» (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила — готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.

Шаг №14

Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем «Шарлот», оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема «Шарлот» и смешать с шоколадным. Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее. Так я поступила, когда готовила торт второй раз.

Шаг №15

Шоколадный крем наносим на верхушку торта. Пытаемся выровнять слой крема, насколько позволяет мастерство и подручный инструмент. Я это проделывала широким слайсером для сыра:))

Украсим бока торта крошкой. Для этого смешаем крошки безе, тщательно собранные с коржей (у меня получилось 3 ст.л.) с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпаем их ореховой смесью. Поставим торт на полчаса в холодильник, чтобы крем «схватился».

Шаг №16

Теперь самый ответственный момент лично для меня!:) Украшаем торт. Достаём бежевый крем для украшения и выкладываем часть его в кулинарный конверт. Украшаем края торта произвольно.
Наносим на поверхность торта каштановую веточку тонким контуром. Для этих целей я пригласила своего сына, он отменно рисует. А потом кремом повторяем контуры. Или можно маленькой металлической лопаточкой (художественным мастихином, к примеру) нанести крем по всей поверхности внутри контура и «продавить» прожилки листиков.

Шаг №17

Когда я выпекала торт второй раз, то решила немного изменить состав шоколадного крема.
Я сварила побольше крема «Шарлот», взяла его основу для шоколадного крема, добавив варёную сгущёнку, коньяк и какао. Бежевый крем получила так же, путём смешивания светлого и тёмного.

Шаг №18

Торт получился воздушным, с нежным кремом, просто таял во рту! «Вот теперь всё как положено — настоящий „Киевский“!» — заключил мой муж. Мечты сбываются, стоит только захотеть!

Фото разных тортов и в разных ракурсах прилагаются :)

Шаг №19

Шаг №20

Шаг №21

Шаг №22

Шаг №23

Похожие рецепты
Кухни народов мира


Главный рецепт - как варить гречку. Узнай и приготовь!