Котлеты



11

Как приготовить: Котлеты - рецепт с фото.

Да-да, котлеты! Последняя перепись населения показала, что в стране есть немалый процент граждан, испытывающих затруднения с этим исконно русским блюдом — котлетой из рубленого мяса. Недавно этот процент обратился ко мне с личным посланием дать подробную и с картинками инструкцию по изготовлению котлет. Так что, не все так просто, дорогие мои, придется изобразить что-то вроде мастер-класса, хотя я противник высокого штиля в кулинарном дневнике...

Продукты
  • Мясо (говядина и свинина, или говядина и индейка) — 1 кг
  • Лук репчатый средний — 3 шт.
  • Булка белая (или картофель) — 100-120 г
  • Молоко для вымачивания булки
  • Черный перец свежесмолотый
  • Соль
  • Сушеная пряная зелень (по желанию)
  • Сухари панировочные
  • Масло (подсолнечное и топленое)
Приготовление

Прежде всего надо сказать, что существует довольно много разнообразных рецептов котлет, я, естественно, не собираюсь описывать здесь разные варианты, а расскажу только, если можно так выразиться, о самом простом основном рецепте котлет.

Сначала о мясе.

Как правило для котлетного фарша используют два вида мяса — говядину и свинину в пропорции от 1:1 до 3:1. Мясо можно брать не самого высшего сорта, но надо смотреть, чтобы там было как можно меньше соединительной ткани и пленок, например, лопатку или заднюю ногу. Если любите котлеты пожирнее, то не отказывайтесь от свинины с жирком. Если не чувствуете себя гуру в этом деле, попросите показать вам мясо для котлет, в большинстве случаев мясники люди порядочные, не обманут.

С некоторых пор я беру к говядине вместо свинины мясо индейки, котлеты получаются нежными и сочными.

Пошаговое приготовление

Шаг №1

Мясо для котлет надо тщательно очистить от пленок и прожилок, нарезать на полоски вдоль волокон, удобные для перемалывания их мясорубкой. Здесь на фото два вида мяса — выше говядина и снизу голень индейки.
Два слова о мясорубке — если вы хотите, чтобы мясо было порублено качественно и мясной сок остался в мясе, следите за остротой ножа и притертостью ножа и решетки. Плохая мясорубка изомнет мясо и выдавит из него сок.

Шаг №2

В котлетный фарш обязательно идет сырой лук. На килограмм фарша я беру три средние луковицы. Многие хозяйки пропускают лук через мясорубку, превращая его в кашу и лишая сока. Это неправильно, лук нужно мелко порезать и вмешать в фарш, это даст готовым котлетам дополнительную сочность, легкость и вкус. Кроме того, я иногда кладу в фарш для котлет хорошо поджареный лук — одну луковицу, люблю котлеты с таким оттенком вкуса.

Шаг №3

Для удержания сока в котлеты чаще всего идет мякиш белой булки, вымоченной в молоке и отжатый. Как вариант иногда используется картошка, порубленная в мясорубке.

Шаг №4

Осталось добавить свежесмолотый черный перец, соль, сушеную пряную зелень(кто любит) и тщательно смешать фарш. Я мешаю его сначала большой ложкой, а под конец для равномерности домешиваю руками. Так проще всего почувствовать, что ваш фарш готов. Яйца в котлетный фарш я не кладу.

Шаг №5

Если чувствуете, что фарш жидковат и вам трудно будет лепить из него котлеты, добавьте ложку-другую сухарей, например панировочных. Мне нравится, когда фарш достаточно жидкий и я часто приливаю в него ледяную воду. Иногда и газированную из холодильника — такое впечатление, что она благотворно влияет на мясо — правда сравнительных экспериментов не проводил, чисто субъективное ощущение:)

Шаг №6

Полностью вымешанный фарш поместите в полиэтиленовый мешок(лучше в два, или из плотного полиэтилена) и выбейте мясо об твердую поверхность. Это процедура уплотняет мясо и оно не будет разваливаться на сковороде, как часто жалуются домохозяйки и предлагают замешивать в фарш яйца. Не надо яиц — ничего, кроме ужесточения котлет они вам не дадут. Побейте мясо об стол и отправьте в холодильник отдыхать — от 2-х часов до суток.

Шаг №7

Перед жаркой отделяем одинаковые порции фарша, столько, сколько котлет собираемся зажарить за один прием. Я всегда панирую котлеты и, как правило, в сухарях. Можно панировать в муке, в различных хлопьях, в манке, в отрубях и т.д. Есть приемы жарки котлет без панировки, это допустимо, правда большая доля сока при этом из котлет окажется на сковороде. В этом случае котлеты заливаются соусом, он растворяет прижаренный сок и котлеты дотушиваются в духовке. Я буду делать здесь именно жареные котлеты.

Шаг №8

Руками, смоченными в холодной воде нужно скатать из фарша шар, положить его на тарелку с панировкой и прокатать по ней, чтобы панировка равномерно прилипла ко всей поверхности шара. Потом прижать шар ладошкой, чтобы получилась лепешка толщиной примерно 2 — 2, 5 см, сформовать её в виде котлеты, проверить вся ли она закрыта панировкой ...

Шаг №9

...и перенести на разделочную доску, заранее посыпанную панировкой, чтобы котлеты не прилипли.
Когда будет готова вся партия котлет, оставьте их примерно на полчаса — можно в холодильнике, но можно и просто так. Это нужно для того, чтобы панировочные сухари впитали в себя воду с поверхности котлеты и прочно к ней прилипли.

Шаг №10

Теперь можно приступать к жарке. Обычно я жарю котлеты на смеси подсолнечного и топленого масла. Ни в коем случае не кладите котлеты на холодную сковородку, дайте маслу разогреться до достаточно высокой температуры и только потом выкладывайте их на сковородку. Потом огонь под сковородой можно немного убавить. Первая сторона котлет жарится на довольно сильном огне и без крышки.

Шаг №11

Как только эта сторона поджарится, котлеты нужно перевернуть на другую сторону.

Шаг №12

Можно подлить в сковороду пару ложек воды и быстро закрыть её крышкой. Пар от воды не даст подгореть котлетам и сделает их мягче. Огонь под сковородой убрать до малого. Готовность котлет определяется как всегда цветом сока, вытекающего при проколе узким ножом, если красноватый, держите ещё — светлый, чуть белесый — котлеты готовы.

Шаг №13

Подавайте их горячими, котлеты в этом состоянии особенно вкусны. Гарнир для котлет может быть самый разнообразный, лично я люблю хорошо приготовленное картофельное пюре или жареную картошку крупными дольками.
Разнобразные солености, пикули, огурчики, квашеная капуста, квашеные баклажаны, острый квашеный или маринованый перец, лечо и т.п. приветствуются апплодисментами.
Кстати, обратитите внимание на разрез — сочность котлеты не вызывает сомнений. Нежность котлеты — тоже — это результат влияния мяса индейки и описанных выше приемов.
Хорошую котлету можно с удовольствием съесть и холодной.
Лично я где-то к 12-ти ночи испытываю непреодолимое желание сделать себе один или два бутерброда с котлетой.

Шаг №14

Вот примерно такой. На сером или даже ещё лучше на черном хлебе. С маслом. Сливочным. С маринованной острой свеклой.
И потом уже со спокойной душой идти спать.
Но вы можете этого не делать — это не совет, это я просто делюсь.

Шаг №15

Иногда в жизни бывает так, что не весь котлетный фарш уходит на котлеты, по разным причинам — в основном из-за лени снова лепить и жарить котлеты. И фарш остается в холодильнике на следующий день. Это уже близко к криминалу и я вам не советую так поступать, хотя сам так иногда делаю.
В этот раз на следующий день оставалась малая толика котлетного фарша, заводить возню жутко не хотелось и я решил сделать колбаски. Скатал их мокрыми руками, обвалял в рисовой муке, потом во взбитом яйце и потом в панировочных сухарях.

Шаг №16

Разогрел подсолнечное масло и пожарил колбаски во фритюре до аппетитного колера. Излишки масла промакнул.

Шаг №17

Получилась вот такая притягивающая взгляд и руки горка колбасок.

Шаг №18

Разломил, чтобы попробовать. Попробовал, немного онемел, сейчас уже обрел дар речи и могу спросить у вас — видите ли вы на фото сочность этой колбаски или это мне только кажется?:)

Хочется верить, что теперь молодые домохозяйки смогут применить на практике написанное выше и начнут кормить своих молодых мужей и нарождающихся молодых детей:) вкусными и сочными котлетами.
Приятного всем аппетита!
Остаюсь ваш преданный друг...
zmoj

PS А вообще, поделитесь своими вариантами котлет. И находками в этой области. Получится что-то вроде небольшого справочника по котлетам — полезно всем!:)

Похожие рецепты
Кухни народов мира


Главный рецепт - как варить гречку. Узнай и приготовь!