Суп Харчо



10 12 180 мин. 180 мин.

Как приготовить: Суп Харчо - рецепт с фото.

Суп харчо, а вернее «принцип Харчо» от Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Что может быть проще, чем приготовить вот такой наваристый, густой, ароматный и... очень вкусный суп!

Продукты
  • Для бульона:
  • Баранина — 2 кг
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Перец черный горошком
  • Перец душистый горошком
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Корень петрушки
  • Корень сельдерея
  • Травы сушеные
  • Бадьян
  • Зелень свежая
  • Соль
  • Для харчо:
  • Рис — 0,5 стакана (100 г)
  • Лук репчатый — 2-3 шт.
  • Помидоры (свежие или в собственном соку)
  • Чеснок — несколько зубчиков
  • Зелень (петрушка, укроп, кинза)
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Кориандр — 2 ст. л.
  • Зира — 2 ст. л.
  • Перец черный горошком
  • Перец душистый горошком
  • Перец красный жгучий
  • Соль
Приготовление

Итак, предлагаю вам поговорить не просто о воплощении очередного рецепта этого супа, а именно о «принципе Харчо»...

А за основу обсуждения примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и, скажем так, аутентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта — все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус. Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой. Написала ее замечательная(!!!), как уже было сказано, женщина(!!!) и хороший, по утверждениям источников, доктор — Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась книга только один раз, и только на русском языке в 1959 г. Правда, говорят, что было в 1962-м переиздание. Значит, рецепты, которые там опубликованы, не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники.

Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента. Так вот, у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, орехи и тклапи или ткемали. А оказалось... Оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины и из баранины, и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы. А то, страшно себе представить, и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого «не ХАРЧО» не становится, а им остается.

Значит, ХАРЧО из баранины имеет право быть. Чему подтверждение – рецепт из этой самой книжки. «Суп-харчо из баранины или говядины (Б)» — так там написано. И оснований не доверять автору книги, которая, по-мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне.

Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в результате использования которого получается именно так, как говорит один мой товарищ: «...когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке...». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за домашним столом, который накрывался...

В общем – судить вам, но попробовать такой суп харчо очень рекомендую. Не пожалеете.

Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу набор продуктов, рекомендуемых Тамарой Платоновной, и описанную ей технологию.

Пошаговое приготовление

Шаг №1

Изложена вся упомянутая наука в книжке. Вот в этой.

Шаг №2

Как приготовить суп харчо:

Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь.
Варим бульон. Я взял всё то, что накопилось в морозилке, в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Это преимущественно кости от ног и лопаток, которые остаются от разделки барашкиных частей для пловов и всякого такого.

Шаг №3

И я бы осмелился посоветовать добавить в бульон некрупно нарезанной мякоти. Для навара-то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.

Шаг №4

А можно и, например, шейку баранью взять. Там и косточек с хрящиками хватает, и мяса. По мне, так шейка — самый лучший выбор для харчо.

Шаг №5

Но! Что бы для бульона вы не взяли, после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте чистой (лучше колодезной ничего не сыскать) холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.

Шаг №6

Я харчо предпочитаю варить на открытом огне. В котле. Но бульон, как правило, варю дома. Почему? Я бульон не «варю», я его «вытамливаю». Можно это, конечно, и в котле делать, но больно уж много возни с этим самым маленьким и неспешно-тихим огоньком. Хлопотно зело, да и долго. Поэтому и....
Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее удалять. Потому что снимите первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.

Шаг №7

Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.
Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.

Шаг №8

Смесь кореньев (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) — петрушка там, сельдерей, кинза и прочее. Травки сушеные... — немного не помешают. Бадьяну звездочку — не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.
И, конечно же, не забудьте про соль. Сколько? Тут только опытным путем.

Шаг №9

А потом убавим огонь до возможного минимума, прикроем кастрюлю крышкой и оставим бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.
Только следите, чтобы не кипело. Это важно. А то прогорклый вкус появится.

Шаг №10

Не вредно вот так запустить зелени пучок. Если травка уже матерая, то корешки не режьте. Промойте хорошо – это да, а резать не надо.

Шаг №11

Бульон получился наваристый и в меру жирный. Когда остынет, это станет очень наглядно.
Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться» при этом способе несколько неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете.
В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.

Шаг №12

Готовим остальные продукты. Масло топленое коровье.

Шаг №13

Еще нам жирку с бульончика надо снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите.
Луковок пару–тройку. Нужны еще помидоры. Чесноку несколько зубчиков. Сколько сами определяйте. По вкусу. Чеснок мелко изрубить. Я, например, пользуюсь мини-чопером. Удобная штуковинка.

Шаг №14

Лук нужно рубить средненько. Совсем мелко не стоит.

Шаг №15

Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые... в общем, если хотите испортить продукт, тогда пожалуйста.

Шаг №16

А если для настоящих «не сезон» еще, то подойдет вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. А еще лучше берите греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов, и просто томатной пастой можно обойтись.

Шаг №17

Итак, хоть в рецепте говорится про томат–пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой. Помыл, надрезал, залил кипятком на минутку...

Шаг №18

...и почистив, мелко порубил. Сок только сберегите, хуже не будет.

Шаг №19

Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – рубим мелко, как было сказано, или толчем.

Шаг №20

Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.

Шаг №21

А можно взять, и в ступке все перетереть. Хуже не будет – точно вам говорю.

Шаг №22

Рис. На то количество, что нам нужно, мы берем примерно полстакана.
Очень хорошо промываем и...

Шаг №23

...замочив, ставим тоже в сторонку.
Я соблюдаю такую пропорцию, чтобы кашу не получить. На литр предполагаемого супа беру ложку столовую, немного с верхом, уже промытого риса.

Шаг №24

Специи. Один из вариантов таков. Пару лаврушков, две столовых, опять же с добрым верхом, ложки кориандра, зиры – ложки полторы, перца черного и душистого в горошках, немного красного (жгучего) перца и соль, конечно.

Шаг №25

И все в ступке перетолочь. Не сильно мелко.

Шаг №26

А можно и по-другому сделать.
Взять, например, столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.

Шаг №27

По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели-сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну и соль, опять же.

Шаг №28

Ну вот. Вроде все подготовлено. Приступаем к готовке.

Готовим харчо.

Разводим, значит, огонь под котлом и прогреваем его. Не раскаляем, а именно прогреваем. Потом отправляем в котел кусок топленого, упомянутого, коровьего масла... и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.

Шаг №29

И высыпаем лук. Не жарим его, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.

Шаг №30

Собираем жир с поверхности бульона, так, чтобы и бульона половник другой прихватить.

Шаг №31

И в котелок его, к луку. А потом, постоянно перемешивая, минут пять–семь лук тушим.

Шаг №32

ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете лук тушить, и далее заправку готовить, нельзя пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.
Когда бульон выпарится и лук станет мягким и ароматным, отправляем в кастрюлю помидоры. Тут, знаете, тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидоров, сладковато ли, кисло ли... Очень мера важна.

Шаг №33

И, продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Присолить там, а то и сахарку малость добавить.

Шаг №34

Вылавливаем из бульона все кости и мясо. Отделяем мясо от костей и режем его, мясо на мелкие кусочки. И, конечно, в котел его.

Шаг №35

И специи сразу же в котел идут.
Постоянно перемешивая, все вместе, на слабом огне, надо потушить. Не больше десяти минут. Тут смотреть надо, чтобы не пересушить–пережарить. И как только заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, будет уже готова...

Шаг №36

Через мелкое сито, прямо в кастрюлю с заправкой, процеживаем бульон.

Шаг №37

Хорошо перемешиваем, доводим до закипания и... тот самый, напоминаю, ОЧЕНЬ хорошо промытый рис... тоже отправляем в кастрюлю.

Шаг №38

Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим опять до кипения и сразу же уменьшаем огонь до минимума, но не «до углей». В общем, надо, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.
Накрыть крышкой и, давая побулькивать несильно, минут на пятнадцать-двадцать оставьте котел в покое. Тут от риса зависит. Очень важно не разварить его в кашу. Поэтому соизмеряйте. Перед следующим шагом он, рис, должен иметь небольшую твердинку.

Шаг №39

И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем в кастрюлю настоявшуюся зелень с чесноком.
Вот тут огонь уже убрать полностью. Только угли оставить.

Шаг №40

Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте супу харчо настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.

Шаг №41

Вот. Снимаем крышку.

Шаг №42

Был соблазн поставить на стол котел прямо так, в том виде, что он приобрел... да... женщины, понимаете... пришлось в кастрюлю чистую переливать. Увы, супницы фарфоровой еще не завели.

Шаг №43

А дальше — будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.
Если кто желает, можно зелени с чесночком еще добавить..., но это при желании.

Ангела вам за трапезой!

Так что, вот так. Теперь понимаете «я ап чом», говоря о «принципе харчо»? Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и... сделать суп харчо по этой технологии. Времени (приготовление бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.
Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом... или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать... Я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как...» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан, мучаясь, в себя пропихивать... Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание... ... ...жить дальше и скучать поменьше.
Для апологетов всякого рода замечу. Варил я харчо и по-другому. С орехами там, сливами, или тклапи, даже соком гранатовым. Потому что рецептов этого супа множество великое. Но вот этот рецепт супа харчо – от Тамары Платоновны, на мой взгляд, наиболее хорош. И не сомневайтесь!!!

Похожие рецепты
Кухни народов мира


Главный рецепт - как варить гречку. Узнай и приготовь!